„Es war das reinste Chaos“, sagt Bäckermeisterin Fiona Norbron. „Tagsüber haben wir unseren Meisterkurs gemacht, nachts Brot und Brötchen gebacken.“ Im September 2025 übernahmen sie die mehr als 80 Jahre alte „Kronenbäckerei Rothe“ im Stadtteil Trachau. Unter dem neuen Namen „Bäckerei Bruno“ bringen die Unternehmerinnen nun mit bewährten Rothe-Rezepten und frischen Ideen den Duft von Backwaren in den Stadtteil. Zur Eröffnung habe es zahlreiche Blumensträuße gegeben. „Die Stammkundschaft der Bäckerei Rothe hat uns unglaublich herzlich empfangen“, sagen die Inhaberinnen. 
„Wollen männlich dominiertes Handwerk aufbrechen“
„So langsam haben wir uns in die Selbstständigkeit eingefunden“, so Norbron. Inzwischen habe sich der Arbeitsalltag eingespielt, und die Inhaberinnen bekommen wieder mehr Schlaf. „Unser Ablauf ist etwas anders als in anderen Bäckereien“, so Norbron. Gebacken wird bei „Bruno“ nicht mitten in der Nacht, sondern erst am frühen Morgen. „Unser Handwerk ist nach wie vor stark männlich geprägt. Wir möchten das aufbrechen.“
Cafébetrieb ab Mai
Im Mai startet in der Bäckerei ein Cafébetrieb, zunächst mit fünf Tischen. Angeboten werden Kaffee aus der „Dresdner Rösterei“ aus der Siebträgermaschine sowie saisonale, einfallsreiche Süßgebäcke. Möglich seien unter anderem gefüllte Croissants oder eine Pavlova mit Stachelbeeren, eine Baiser-Süßspeise. „Wir können hier sehr kreativ sein, wollen die Ideen unserer Kundschaft aufnehmen“, sagt Norbron. Die „Bäckerei Bruno“ soll auch als Treffpunkt dienen. „Gern möchten wir kleine Veranstaltungen wie Flohmärkte anbieten.“
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Altbewährte Techniken und Rezepte treffen junge Ideen
In der Backstube wird mit Hefe- und Sauerteigen sowie unterschiedlichen Getreidesorten gearbeitet. „Das ist unglaublich spannend und sehr vielfältig“, sagt Co-Chefin Viviane Brunk. Auch Brot und Brötchen in der Auslage sollen entsprechend individuell sein. „Wir arbeiten mit viel Sorgfalt und Qualität. Wir wollen keine Massenprodukte, sondern einzigartiges Backwerk anbieten.“ Beliebte Zimtschnecken und Milchgebäcke wurden aus Rothes Rezeptbuch übernommen. Alle Brote werden mit Sauerteig hergestellt. Zum festen Angebot gehören zudem Wochen- und Monatsbrote, die mit saisonalen Zutaten sowie verschiedenen Teigführungen und Vorteigen entstehen. Langfristig wollen die Inhaberinnen auf regionale Rohstoffe umstellen, bereits jetzt arbeitet die „Bäckerei Bruno“ mit Bioeiern. Künftig sollen auch neue, moderne Backwaren ausprobiert werden. 
Berufung zum Handwerk
Fiona Norbron und Viviane Brunk stammen nicht aus Handwerksfamilien. Brunk arbeitete als Jugendliche in einer Bäckerei und entschied sich anschließend für eine Ausbildung. „Ich habe gemerkt, dass ich vom Bäckerhandwerk nicht mehr loskomme“, sagt sie. Während der Ausbildung lernte sie ihre spätere Geschäftspartnerin kennen, die ihr Geschichtsstudium während der Corona-Zeit aufgegeben und eine Ausbildung zur Bäckerin begonnen hatte. „Ich wollte etwas machen, das mich täglich mit Sinn erfüllt“, sagt Brunk. Noch während der Meisterausbildung kam über einen Bäckergesellen der Kontakt zustande, berichten die beiden. Schnell fiel die Entscheidung, dass die bisherige Bäckerei in ihre Hände übergeht. Voraussetzung für die Führung eines Betriebs ist der Meistertitel. So lernten beide tagsüber und arbeiteten sich abends und nachts in die Selbstständigkeit ein. „Wir wollten unbedingt etwas weiterführen, das eine lange Tradition hat“, sagt Brunk. 
Bäckerei Bruno
- Inhaberinnen Viviane Brunk und Fiona Rose Norbron
- Kronenstraße 32, 01129 Dresden
- Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag von 6.30 Uhr bis 17.30 Uhr, Sonnabend von 6.30 Uhr bis 11 Uhr
- bruno.de sowie instagram.com/baeckereibruno/
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