Silke Zimny ist gerade in der Stollenbäckerei. An einem Dienstagnachmittag ist in „Konditorei und Café Maaß“ neben dem laufenden Verkauf auch in der Backstube Betrieb: Gerade werden Stollen verschiedener Sorten eingepackt und beklebt. Stolz präsentiert die Chefin und Konditormeisterin des Ladens am Konkordienplatz den echten „Dresdner Christstollen“ mit dem Stollensiegel. Das buttrige Hefegebäck basiert auf einem traditionellen Grundrezept. Silke Zimny: „Wir haben die Rezepte, die von Bäckermeister Maaß stammen, etwas verbessert. Bei den vorgeschriebenen Mindestmengen der Zutaten für den Original Dresdner Stollen legen wir immer ein wenig drauf. Von den Gewürzen darf aber keines dominieren“, erklärt sie.
Handwerk und Erfahrung als Grundlage
Das Backen eines echten Dresdner Christstollens erfordert weit mehr als nur ein Rezept. Es ist ein Handwerk, das viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl verlangt. Entscheidend sei unter anderem die richtige Teigruhe, erklärt Zimny. Nur wenn der Teig ausreichend Zeit bekomme, um zu ruhen, entfalte er sein volles Aroma und die typische Konsistenz. Auch die Verarbeitung spiele eine große Rolle: Der Teig muss intensiv und gleichmäßig geknetet werden, damit die Zutaten sich gut verbinden und die typische Stollenstruktur entsteht. Ebenso wichtig seien die Temperaturen – sowohl beim Kneten als auch beim Backen. Das Klima im Ofen müsse stimmen, damit der Stollen außen goldbraun und innen saftig wird. Zu viel Hitze ließe ihn austrocknen, zu wenig verhindere eine gleichmäßige Kruste. Die Herstellung eines Dresdner Christstollens folgt festen Regeln und jahrhundertealten Traditionen.
Kontrolle durch den Schutzverband
„Man muss sich jedes Jahr neu bewähren“, erklärt Zimny. Um einen Stollen mit Siegel zu verkaufen, müsse man in den „Schutzverband Dresdner Stollen e. V.“ eintreten, erklärt die Inhaberin. Der Verband prüft daraufhin das vom Betrieb eingesandte Stollenrezept und das darauf basierende Produkt sensorisch. „Es gibt sogar Stollenprüfer-Kurse für Sensorik-Profis“, erklärt Zimny. Wird das Produkt für würdig empfunden, darf der Stollen unter dem Namen „Dresdner Christstollen“ mit Stollensiegel auf den Markt.
Erfolgreiche Teilnahme am Stollenwettbewerb
Mandelstollen, Mohnstollen, Rosinenstollen – Sieger im Wettstreit „Sachsens bester Stollen 2014″ wurde „Konditorei und Café Maaß“. Seitdem läuft die Stollenproduktion im Hause Maaß erfolgreich. Eine große Stammkundschaft kommt in den Adventstagen mit leerem Karton und verlässt die Bäckerei kurze Zeit später zufrieden bepackt. „Wir versenden sogar nach Dubai an einen Dresdner“, erklärt Zimny. „Das Weihnachtsgebäck bestellt er seit Jahren bei uns.“
Feine Backkunst am Konkordienplatz
Zimny hat den Betrieb 1999 übernommen und mit feinen und differenzierten Konditorwaren eine ganz eigene Handschrift der Bäckerei am Konkordienplatz entwickelt. „Bei uns liegt der Fokus auf dem Feinen“, so die Inhaberin. Weihnachtlich summend steigen Düfte von Stollentaler und Baumkuchen in die Nase. Neben Eierschecke und Croissants liegen glasiertes Teegebäck und liebevoll verpacktes Früchtebrot sanft beleuchtet vom Licht der Vitrine. Dinkelbrot, zarte Weizen- und Vollkornbrötchen ruhen gut gelaunt in Körben. Eine lange „Aufenthaltsdauer“ in der Bäckerei hat keine der Backwaren. Und ganz besonders nicht der Echte Dresdner Christstollen.
Konditorei und Cafe Maaß
- Inhaberin Silke Zimny
- Oschatzer Straße 13, 01127 Dresden
- Öffnungszeiten: Montag geschlossen, Dienstag bis Freitag 6.30 Uhr bis 18 Uhr, Sonnabend 6.30 Uhr bis 12 Uhr, Sonntag und Feiertage 7 Uhr bis 14 Uhr
- cafe-maass.de und auf instagram/konditorei_maass
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Serie: Kleine Unternehmen im Stadtbezirk Pieschen
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