Wenn alle schlafen, beginnt in der Konditorei und Café Maaß in der Oschatzer Straße der Betrieb. Ab 1 Uhr werden zunächst aus dem tagsüber gereiften Teig verschiedene Brotsorten gebacken. Danach ist der Rhythmus seit Ende September ein anderer. Jetzt kommen die Stollenzutaten in den großen Knetkessel. Für die Rosinen ist dann das Bad im echten Jamaica-Rum beendet. „Da dürfen sie nicht zu lange drin liegen“, erklärt Bäckereichefin Silke Zimny. Sonst sind sie zu weich, werden matschig und machen den Teig grau. Mit kleinen Chargen ist die Stollenbäckerei bereits gestartet. Offiziell hat der Schutzverband Dresdner Stollen für kommende Woche die Stollensaison eingeläutet. Rund vier Millionen Exemplare des bekanntesten Dresdner Weihnachtsgebäcks werden in den kommenden Wochen in den 130 Stollen-Bäckereien im Großraum Dresden produziert.

„Voriges Jahr haben wir 5.000 Stollen gebacken und sogar nach dem 24. Dezember noch einmal nachgelegt“, erzählt Silke Zimny. „Nach dem Auftritt im ZDF am 14. Dezember in der Sendung Deutschlands bester Weihnachtsbäcker bei Johann Lafer waren wir leergekauft“, erinnert sie sich. Kurzzeitig sei sogar der Onlineshop überlastet gewesen. In diesem Jahr könnte die neue Filiale in der Zwinglistraße für Überraschungen im Verkauf sorgen. Seit 1. August hat Silke Zimny mit ihrem Team den Betrieb hier übernommen. „Ich weiß aber noch nicht, wie den Kunden in Gruna unsere Stollen schmecken werden“, sagt sie.

Beim Stollen backen liebt die Konditormeisterin die Tradition. „Wir haben die Rezepte, die von Bäckermeister Maaß stammen, etwas verbessert. Bei den vorgeschriebenen Mindestmengen der Zutaten für den Original Dresdner Stollen legen wir immer ein wenig drauf. Von den Gewürzen darf aber keines dominieren“, erklärt sie. Es wäre schlimm, wenn der Stollen am Ende nach Zimt oder gar Nelken schmecke. Und sie hat noch einen guten Grund, bei den Rezepten zu bleiben. „2014 haben Experten und Publikum unseren Stollen zu Sachsens besten Weihnachststollen gewählt“, meint sie mit Stolz in der Stimme.

Ihre Stollenproduktion müssen die Bäcker spätestens im September fertig kalkuliert haben. Dann wird der Bedarf bei der Bäckereigenossenschaft angemeldet, die die gesamte Beschaffung für ihre Mitglieder managt. Damit, so Zimny, sichere man sich für die bestellte Menge einen Festpreis. Wird mehr produziert, kann es auch teurer im Einkauf werden. Zum Glück hätten sich die extrem hohen Preise für die Mandeln aus Kalifornien wieder eingepegelt. Die Rosinen kämen aus der Türkei. Dafür seien die Butterpreise gestiegen. Sie schwöre auf irische Butter, weil sie einen geringen Wassergehalt habe. Die Preise für die Stollen bleiben in der Bäckerei Maaß in diesem Jahr konstant: Der Rosinenstollen, das ist der klassische Dresdner Christstollen, kostet 14 Euro pro Kilo.

Ab kommende Woche werde dann ein Mitarbeiter nur mit dem Versand zu tun haben. Bestellungen im Onlineshop kämen aus den Nachbarorten und ganz Deutschland, aber auch aus Estland, Spanien, Portugal, Belgien oder Frankreich. In Griechenland bestellt die Lufthansa für ihre First-Class-Passagiere das leckere Gebäck. Oft seien es Auswanderer aus Dresden, die sich in der Weihnachtszeit ein Stück Heimat liefern ließen. 2015 gingen 900 Pakete auf die Reise.

Mit der Übernahme des Geschäftes in der Zwinglistraße, zu dem ein großes Café gehört, hat sich auch am Stammsitz in der Oschatzer Straße einiges geändert. Weil die Backstube in der Zwinglistraße zu klein war, wird hier jetzt für beide Filialen gebacken. Auch am Sonntag. Denn der hat in der Zwinglistraße Tradition und wurde im August ebenfalls in der Oschatzer Straße eingeführt. Silke Zimny ist mit dem Experiment zufrieden. Ab 7 Uhr sei die Bäckerei geöffnet. Erst kämen die Rentner, dann die oft noch leicht verschlafenen Eltern mit kleinen Kindern und danach herrsche reger Betrieb bis zur Mittagszeit.

Und wie ist das mit dem Lagern des Christstollens? „Mir schmeckt er auch ganz frisch“, sagt die Konditormeisterin. Wenn der Stollen eine Woche liege, sei das gut für die Aromenbildung. „Alles andere ist Mythos“, schmunzelt sie. Allerdings, so ihr Tipp, sollte der Stollen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort sei es zu trocken. In ein Tuch gewickelt und mit einer Tüte geschützt halte er sich am besten draußen auf dem Balkon oder in der Garage bei Temperaturen bis zu 10 Grad.

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