Uwe Sochor, Gründer und Betreiber des Frankreichladens in der Bürgerstraße, ist auf der Suche nach einem Partner für seine Gastronomie. „Ich kann mir sehr gut vorstellen, das Restaurant zu verpachten. Wer Interesse daran hat, den klassischen gastronomischen Betrieb eigenverantwortlich zu übernehmen, wird bei mir auf offenen Ohren stoßen“, sagte er im Gespräch mit dem Onlinejournal Pieschen Aktuell. Er selbst wolle sich auf seinen etablierten Spezialitätenhandel und besondere gastronomische Höhepunkte wie das Samstagsfrühstück, die Gesellschaften, Fromages & Vins und das Außer-Haus-Catering konzentrieren. „Ich unterhalte mich sehr gern mit meinen Kunden. Für Erläuterungen und Beratung braucht es Zeit. Das ist mir besonders wichtig“. Das Geschäft gleich neben dem Rathaus gebe in seinen Möglichkeiten aber viel mehr her.

Nach dem Umzug an den neuen Standort vor drei Jahren habe er vieles ausprobiert, experimentiert und ständig an verschiedenen Stellschrauben gedreht. Moderate Preiserhöhungen, rationierter Wareneinsatz und verschiedene Einsatzszenarien für das Personal hätten keine ausreichenden Effekte gebracht. „Jetzt habe ich Konsequenzen gezogen“, beschreibt er das Ergebnis. Für die Gäste am deutlichsten zu spüren ist der Abschied vom menu du jour und dem klassischen a-la-carte-Geschäft, zum Beispiel am Dienstag. Zwar sei die Resonanz auf die vielfältig angebotenen Gerichte „beim Kunden super gewesen“. Dennoch hätten Aufwand und Nutzen nicht mehr im richtigen Verhältnis gestanden. Der Personalbestand, das ist eine weitere Folge, wurde darum in den vergangenen sechs Monaten um vier Beschäftigte reduziert.

Für alle anderen im Team, derzeit sind es fünf Mitarbeiter, bleiben die hohen Anforderungen an den Job bestehen. Die Mischung aus Ladengeschäft, Spezialitätenverkauf und Gastronomie sei ein eher seltenes Konzept, meint Sochor. Jeder im Team müsse Gäste bedienen können, den Verkauf an der Theke samt Waage und Kasse beherrschen, fachlich qualifiziert beraten aber auch Zuarbeiten in der Küche leisten und sich an der täglichen Hygiene-Routine beteiligen.

Und nicht zu vergessen: Einige Französisch-Kenntnisse seien von Vorteil, um die vielen Produkte und die Regionen, aus denen sie kommen, auch richtig zu präsentieren. „Darauf lege ich Wert“, betont Sochor, der selbst vor der Gründung des Geschäftes mehrere Jahre in Frankreich gearbeitet hat, und fügt hinzu: „Es ist die Individualität unserer Kunden, die uns Menschen hinter der Theke fordert“.

Weil die Ferienzeiten für ihn immer „richtige Ausfallzeiten“ waren, wagt er dieses Jahr einen entscheidenden Einschnitt. „Ich werde in den Sommerferien zwei Wochen lang schließen“, kündigt er schon mal an.

Wenn der Frankreichladen-Chef über den Personaleinsatz redet, kommt ein Thema von ganz allein auf den Tisch: Die Bürokratie und ihre ständig wachsenden Anforderungen. 30 Prozent der gesamten Arbeitszeit des Teams müssten dafür verwendet werden, beschreibt Sochor den Aufwand. Zwei Bürokräfte mit 30 Wochenstunden würden den Großteil davon erledigen. Die Anforderungen an einen kleinen gastronomischen Handelsbetrieb oder eine große Handelseinrichtung würden sich da nicht groß unterscheiden – neue Kassensysteme, die Archivierungspflicht oder die neue Verpackungsordnung, die seit Jahresbeginn gelte. Er müsse jetzt die Mengen für Papier, Glas oder Kunststoffe angeben, die von ihm in den Verkehr gebracht würde, erklärt er. Und dann dafür eine Jahresgebühr zahlen. Er rechnet jetzt mit etwa 1000 Euro. Das sind alles Kosten, die man schwer umlegen kann auf die Preise im Laden oder in der Gastronomie“, beschreibt er das Dilemma. Dann muss er das Gespräch beenden…

An der Ladentheke hat sich wieder eine kleine Schlange gebildet. Dort wartet unter anderem eine Stammkundin mit ihren Gästen aus Argentinien. Martin Iman ist Koch in Buenos Aires und macht mit seiner Frau Urlaub in Europa. Zwei Monate dauert der gastronomische Trip. In Barcelona und Madrid hat er auch schon gekocht. Jetzt will er aber ausruhen und die Spezialitäten im Dresdner Frankreichladen genießen. Bon Appetit!

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